A maionese caseira, rainha das molhos e espalhe sem final, vive amedrentada. Sofre em silêncio a tirania de molhos de pote, aquelas que asseguram menos calorias, mais leveza e um cruel exercício de ironia, “modo home”. A sombra alongada de salmonelose paira a respeito da maionese -ou mahonesa, para reivindicar a tua origem menorquín – há décadas e, empurrado pelo medo, nós desprezado sua elaboração caseira para embobarnos com tuas versões industriais.
O fantasma da mahonesa cortada colaborou também nesta espécie de “lenda negra” tigela. Que se eu não me sair bem, que se desperdiço o óleo e os ovos, que se sabe muito potente ou muito macio e quarenta 1000 desculpas mais.
Para adquirir uma maionese perfeita basta escoltar os passos que dava a sua avó, que, sem saber nem sequer pitada de ficção conseguia o milagre de absorver numa única creme altamente concentrado ovos, o óleo e o vinagre. Se você não tem avó, ou pretende compreender, por fim, como tem êxito essa fusão molecular e por que porras, você diminui a toda a hora, neste local vem a definição.
Como no caso do molho holandês ou o vinagrete, a mahonesa é também uma emulsão de gordura (óleo) e água (ácido do vinagre ou limão). Para que esses 2 inimigos ferrenhos se dêem a mão faz falta um componente emulsionante que os atraia entre si e evitar que se repelir.
Numa emulsão os dois principais componentes não se dissolvem entre si, todavia que mantêm a incompatibilidade de tuas moléculas, apesar de fazer divisão de um todo teoricamente unido. Em uma emulsão de óleo em água, como é a mahonesa, minúsculas gotículas de gordura estão espalhadas dentro de um líquido ou fase contínua.
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No nosso caso, o óleo é o assunto e a água (leia-se vinagre ou limão) o recipiente. As gotas de gordura, por muito que as batas e as quebre, tendem a agrupar-se de novo entre si, desenvolvendo duas camadas separadas de óleo por um lado e a água por outro.
Para que se amiguen temos que de um emulsionante, um link que precisa ter um tanto dos 2 mundos pra amplificar a mão ao óleo e outra de água: tuas moléculas são parcialmente solúveis em dois líquidos. O agente emulsionante recobre a superfície da fase dispersa (óleo), aislándole de seu inimigo mortal (água) e todos tão felizes.
A gema de ovo é uma emulsão natural, e, como tal, está repleto de partículas de emulsão, assim sendo que é melhor para reunir a mahonesa em um casamento notável. Em peculiar, os componentes do ovo, que tornam possível essa união são o LDL e o HDL, ou o que somos acostumados chamar de colesterol “mau” e “ótimo”. Exposta à ação do sal, a gema é decomposto em partículas e numa proteína bem como emulsionante chamada fosvitina. Aí temos o primeiro dos fatores que poderá causar um desastre pela hora de fazer mahonesa, não colocando sal.
Para que desempenhe com êxito o teu papel, a gema de ovo precisa ser crua e temperada. Se você estiver cozida, serve pra engrossar, porém não tanto pra emulsionar, pelo motivo de tuas proteínas são coaguladas. Se está fria, não fará um prazeroso papel, já que suas moléculas movem-se lentamente e não estão uniformemente as gotas de óleo.